Mi hanno regalato un sacchetto di farina Tipo 1 di grano Gentil Rosso, e ho deciso di provare ad usarla per fare del pane. La cosa non è affatto banale, perché il Gentil Rosso è un Grano Antico, nel senso che era la specie di grano tenero più coltivata nell'Italia del nord prima della "battaglia del grano" indetta da Mussolini per riuscire a sfamare in modo autosufficiente la popolazione italiana (che era di circa 20 milioni di persone) e che ha portato allo sviluppo di nuove specie di grani, sia teneri che duri, con produttività più alta perché meno soggette a malattie e più resistente a condizioni atmosfeiche avverse, con un migliore contenuto di proteine (non di più, ma meglio distribuite tra le diverse specie). Il Gentil Rosso produce una farina davvero debole e il fatto che quella che ho io venga da un'azienda che è "oltre il bio", e quindi considera la concimazione azotata un delitto, mi fa ritenere che sia anche più debole del valore medio trovato in letteratura, cioè W 140, una farina sostanzialmente da biscotti, ma anche da pasta frolla... certamente non da pane. Ma la mitologia dei "grani antichi" è difficile da sconfiggere, per cui ho deciso di "cavalcare l'onda" e cercare di fare del buon pane con questa farina e verificare sperimentalmente cosi si può ottenere.
Ho fatto due prove, partendo in entrambi i casi da una "classica" Biga Acida, e mentre nella prima prova ho mescolato la farina di Gentil Rosso con una Manitoba davvero forte, nella seconda ho usato solo Gentil Rosso con una piccolissima aggiunta di acido ascorbico.
Come ho detto nella mia pagina sui miglioranti, l'acido ascorbico, la Vitamina C, ha un forte effetto di rafforzamento della struttura glutinica, ed è qualche volta aggiunto alle farine commerciali (ad esempio le Rieper, ma anche ad altre). La quantità da aggiungere è davvero piccola, molto difficile da misurare.
Ma ecco qui il confronto tra le due tecniche:

A - Gentil Rosso con Manitoba

La Biga Acida è preparata alla solita maniera:

200 gr di farina Buratto Marino Tipo 2
100 gr di yogurt greco Fage
30 gr su acqua Sant'Anna
0.3 gr di lievito di birra fresco

Impasto velocemente con la foglia, fino ad assorbire tutta la farina, poi raccolgo con le mani in una massa e metto in ciotola a temperatura ambiente per 21 ore, e prima di aggiungerla all'impasto la taglio a pezzetti

L'impasto finale:

la Biga
200 gr di farina Gentil Rosso Tipo 1
100 gr di farina Manitoba Marino
250 gr di acqua Sant'Anna
13 gr di sale
5 gr di lecitina di soia in polvere

Metto in autolisi le farine con 210 gr di acqua in frigo per 1 ora e 30 minuti. Sempre in frigo la rimanente acqua in cui ho sciolto la lecitina.
Passato questo tempo, alla farina in autolisi aggiungo l'acqua con lecitina e la biga a pezzetti

Impasto con il gancio a velocità minima per un paio di minuti, quando la massa si è raccolta sul gancio. Aggiungo il sale e passo a velocità 2 (circa 100 giri al minuto) per 6-7 minuti, poi porto sul marmo infarinato, faccio una serie di pieghe e metto in ciotola

L'impasto è risultato molto morbido ma asciutto, poco elastico ma compatto, tanto da farmi pensare che un'idratazione leggermente superiore sarebbe stata meglio. Ho fatto allora due serie di doppie pieghe a tre intervallate da 20 minuti, con riposo finale di 20 minuti (1 ora in totale) aumentando un poco l'elasticità dell'impasto

Si tratta di un'operazione ormai standard, per cui non vale più la pena di sprecare spazio per farne vedere i dettagli, ma c'è un video dimostrativo che può essere utile a chi ha ancora qualche dubbio.
Aiutandomi con una bilancia divido l'impasto in due parti, e faccio delle preforme tonde. Anche di questa operazione esiste un video dimostrativo

Lascio riposare per 15 minuti poi formo le batard in questo modo e le ripongo nei banetton

Lascio lievitare coperti per 1 ora e 45 minuti, poi effettuo i soliti tagli a "spellare"

Nel frattempo ho scaldato il forno a 250 ºC ventilato, in modo da scaldare bene la pietra. Prima di infornare porto a 240 ºC statico. Appena infornato spruzzo dell'acqua sulle pareti e ne verso una tazzina da caffè nella scanalatura sul fondo. ripeto l'operazione dopo 5 minuti. Dopo 10 minuti abbasso a 190 ºC per 35 minuti, ed infine metto lo sportello in fessura per altri 5 minuti.
Questo il risultato e l'interno delle due batard:

Le pagnotte si sono sviluppate meno del solito in cottura con una colorazione leggermente più scura sia della crosta che della mollica ed entrambe hanno presentato delle enormi caverne sotto la cosiddetta "orecchia". Mi era già successo altre volte ma mai in modo così violento.
Il sapore è buono, decisamente più rustico del solito, con un deciso sentore di crusca.

B - Gentil Rosso con Acido Ascorbico

La biga è esattamente uguale alla precedente e quindi non la faccio vedere. L'impasto finale è invece composto da:

la Biga
300 gr di farina Gentil Rosso Tipo 1
265 gr di acqua Sant'Anna
13 gr di sale
5 gr di lecitina di soia
50 milligrammi di Acido Ascorbico

Ho aumentato l'acqua perché, come avevo detto prima, sembrava che l'impasto lo potesse sopportare, invece questa volta ho ottenuto un impasto molto morbido ma anche decisamente "appiccicoso". L'incordatura non è stata particolarmente difficile, e ho potuto trasportare l'impasto sul gancio senza problemi, ma oltre ad essere morbido era anche umido, poco elastico e molto rilassato.

Dopo un po' di pieghe, l'ho messo in ciotola e ho effettuato tre serie di doppie pieghe a tre intervallate da 15 minuti (un'ora in totale). Solo dopo la terza piega ha acquisito una certa consistenza

Faccio poi la solita preforma tonda

Lascio rilassare l'impasto per 15 minuti, e formo le batard

Lascio lievitare coperte per 1 ora e 30 minuti, poi effettuo i tagli questa volta più centrali e meno inclinati, per cercare di evitare le "caverne" sotto le orecchie

Cottura nel solito modo: 240 ºC per 10 minuti, con abbondante vapore iniziale e dopo 5 minuti, poi 35 minuti a 190 ºC ed infine 5 minuti con sportello in fessura. Questo il risultato

e queste le singole pagnotte e il loro interno

Anche questa volta lo sviluppo in cottura è stato minore del solito, sostanzialmente equivalente al precedente. La colorazione della crosta è identica, ma la mollica è un poco, ma poco, più scura, mentre il sapore è decisamente più rustico, con la crusca evidente e un sensibile retrogusto amaro. Il vuoto sotto le "orecchie" è molto diminuito ma continua ad esserci.

Conclusioni

La farina di Gentil Rosso si è dimostrata non molto adatta per la panificazione, ma la cosa era nota. Il pane, con opportune misure, si può fare, ed ha un sapore molto pronunciato, non proprio del tutto piacevole se non a chi cerca una rusticità molto spinta. Il rafforzamento con Manitoba o Acido Ascorbico si è dimostrato sostanzialmente equivalente, anche se con la Manitoba si ha un migliore assorbimento dell'acqua, ma il problema si risolve con una serie di pieghe in più. Esperimento che reputo interessante, e che dimostra che la favola dei Grani Antichi deve essere rivista decisamente. Credo sia il caso di scrivere un articolo specifico, ma con un po' di pazienza...